Les nouvelles idées des légumes anciens

Mar 6, 2017 | A TABLE

Avouons-le, de bonnes idées pour sortir du trio pâtes-patates-riz pendant l’hiver, on est tous preneurs ! Justement, c’est la saison star pour les légumes anciens qui apportent un peu de fantaisie sur les étals au marché.

Et s’ils en mettaient aussi un peu dans nos menus, de la fantaisie ? Purée de panais, carottes anciennes glacées, navets boule d’or mijotés avec une volaille… Facile, il suffit de quelques connaissances et d’un peu d’inspiration.

Le retour des légumes oubliés

De plus en plus présents à la carte des restaurants, les légumes d’antan font la tendance, surtout en hiver où ils permettent de diversifier les recettes et de découvrir de nouvelles associations de saveurs. Les chefs ont initié le mouvement depuis quelques années et hop, les blogueurs culinaires et les avant-gardistes des casseroles nous ont donné envie à leur tour de les mettre dans nos paniers.

Le hic, c’est qu’on ne les connaît pas bien ces légumes « oubliés » justement ! Parmi eux, on compte beaucoup de légumes-racines, c’est-à-dire des légumes qui poussent sous la terre, comme la carotte, le panais, l’ancêtre de la carotte au petit goût de noisette, le topinambour à la saveur proche de l’artichaut, les navets, les crosnes, la betterave jaune ou chioggia, le radis noir… Sans oublier les carottes anciennes, la carotte de Chantenay toute douce et les carottes de couleurs, qui font de si jolies présentations.

PANAIS

Comment les cuire ?

Le panais se cuisine comme la carotte et la pomme de terre. Pour cuire 500g de panais, préférez la vapeur et comptez environ 8 minutes à l’autocuiseur.

CAROTTES ANCIENNES

Comment les cuire ?

Jaunes, oranges ou pourpres, les carottes anciennes sont délicieuses rôties au four. Avec un peu d’ail, un généreux filet d’huile d’olive et des herbes de votre choix, vous obtenez un plat légèrement sucré à la fois fondant et croquant.

NAVET BOULE D’OR

Comment les cuire ?

Ce navet peut se déguster cru (râpé en salade) mais c’est une fois cuit à la vapeur ou à l’eau que se révèle sa saveur délicate et sucrée.

TOPINAMBOUR

Comment leS cuire ?

Comptez entre 20 et 30 minutes pour une cuisson à la vapeur, sachant que le temps de cuisson varie selon l’âge du légume. Fraîchement récolté, il sera plus long à cuire. Piquez le topinambour avec un couteau : une fois cuit, la lame doit pénétrer facilement, mais il doit rester un peu ferme.

NAVET

Comment le cuire ?

Tous les modes de cuisson conviennent au navet : il faut 20 à 25 minutes pour une cuisson complète à l’eau, 5 à 10 minutes sauté à la poêle ou au wok dans du beurre, 10 minutes dans une cocotte, une trentaine de minutes au four (coupé en quartiers).

CHIOGGIA

Comment le cuire ?

Faites la cuire avec la peau pour conserver tous ses nutriments. Quel que soit le mode de cuisson, celle-ci est terminée lorsque la peau de la betterave est fripée et se détache toute seule.

RADIS NOIR

Comment le cuire ?

Cuire le radis noir permet de faire disparaître son picotement. Il peut être blanchi, rôti et poêlé. Mais attention à une cuisson trop longue qui lui fait perdre sa couleur et sa saveur.

BETTERAVE JAUNE

Comment le cuire ?

3 solutions pour la cuisson : dans de l’eau salée bouillante pendant au moins 1 heure, à la vapeur pendant 1 h à 1 h 20, au four à 170°C pendant 2 à 3 heures, placée dans un plat ou directement sur la lèchefrite.

CARROTTES DE CHANTENAY

Comment leS cuire ?

A consommer crue ou 8 minutes au cuit-vapeur.

 Les soupes de Mamie ont rajeuni !

La solution facile pour commencer à cuisiner avec des légumes anciens, c’est la soupe. Version velouté ou potage, tout l’art consiste à bien cuire les légumes, à la vapeur à l’autocuiseur pour préserver les vitamines et à choisir les bonnes associations. On vous conseille le velouté de topinambours au parmesan, celui de panais aux châtaignes ou la soupe de légumes anciens parfumée à la coriandre et au piment d’Espelette.

Notre recette préférée : Potage de panais à la châtaigne

 Les bons petits mijotés de saison

Les légumes anciens et les recettes du terroir classiques sont faits pour s’entendre ! Mélangés avec des pommes de terre et des carottes, les légumes des jardins d’autrefois savent étonner les ragoûts, les blanquettes ou les navarins d’agneau. Comme personne n’a envie de passer des heures devant sa cocotte à surveiller la cuisson, on les prépare en un tour de main à l’autocuiseur. Vite fait, bien fait et avec un max de vitamines !

Suivez le guide…

 LES RECETTES TENDANCES

Pour les amateurs de cuisine créative, les légumes anciens savent renouveler le quotidien et étonner vos invités. En entrée, la betterave chioggia finement émincée en carpaccio fait une assiette « coup de bluff », grâce à ses anneaux roses et blancs très graphiques. A associer à de la carotte jaune ou violette, avec une vinaigrette à la figue par exemple. Ou un pesto bien relevé si vous aimez. Côté carottes, tentez les carottes violettes anciennes qui sont oranges à l’intérieur. Râpées ou en bâtonnets, elles font de l’effet dans l’assiette ! Vous pouvez aussi en faire des jolies chips à l’Actifry, avec très peu de matières grasses. Ça marche aussi avec les panais et les topinambours. Enfin, pensez aux frites de légumes anciens, à l’Actifry ou à la friteuse classique, les enfants adorent… Et les grands aussi !

Nos recettes préférées :

Frites de panais au sel rose

Frites de radis noir au sésame

5 astuces de grand-mère

01.

Faites une délicieuse purée en mélangeant ¾ de panais et ¼ de pommes de terre.

02.

Rappelez-vous que les carottes violettes tachent les doigts et perdent un peu de leur couleur à la cuisson : protégez vos mains en épluchant !

03.

Mélangez des légumes anciens avec des pommes ou des poires, un régal.

04.

Le panais peut se cuisiner salé ou sucré grâce à son goût très doux, comme la carotte.

05.

N’épluchez pas les crosnes, frottez-les avec du gros sel dans un torchon.