À fond la frite !

6 novembre 2017 | TRUCS ET ASTUCES

Chaleureuses et conviviales, les frites à la friteuse traditionnelle font partie de ces indémodables qui se dégustent avec les doigts de 7 à 77 ans !
Réussir les frites nécessite cependant de maîtriser quelques techniques de base et de faire les bons choix. Choix de la pomme de terre, des mensurations, coupe, cuisson : autant d’étapes importantes pour réaliser un plat délicieux, nutritif et… 100% gourmand !

Quelles pommes de terres ?

Choisissez de préférence des pommes de terre à chair farineuse, de type Binjte, Estima ou Manon. Composée de 80% d’eau et de 16% d’amidon, la pomme de terre est un glucide assimilé lentement par l’organisme et une très bonne source d’énergie. Intéressante pour son apport en fibres, mais aussi en potassium, en magnésium, en fer et en vitamine C. Les pommes de terre nouvelles sont plus riches en eau et demandent quelques minutes de cuisson supplémentaires. Il est recommandé de faire des frites fraîches plutôt que des surgelées qui contiennent déjà beaucoup de matières grasses. Au niveau des quantités, les Belges et les fans gourmands prévoient environ 500 g de frites par personne. D’autres plus raisonnables conseillent 200-250 g, soit 3 pommes de terre par personne environ.

Choisissez de préférence des pommes de terre à chair farineuse, de type Binjte, Estima ou Manon. Composée de 80% d’eau et de 16% d’amidon, la pomme de terre est un glucide assimilé lentement par l’organisme et une très bonne source d’énergie. Intéressante pour son apport en fibres, mais aussi en potassium, en magnésium, en fer et en vitamine C. Les pommes de terre nouvelles sont plus riches

en eau et demandent quelques minutes de cuisson supplémentaires. Il est recommandé de faire des frites fraîches plutôt que des surgelées qui contiennent déjà beaucoup de matières grasses. Au niveau des quantités, les Belges et les fans gourmands prévoient environ 500 g de frites par personne. D’autres plus raisonnables conseillent 200-250 g, soit 3 pommes de terre par personne environ.

Le lavage-séchage des pommes de terre

Quand laver les pommes de terre ? Avant ou après la découpe ? L’eau est l’ennemie de la frite croustillante car elle élimine aussi une partie de l’amidon contenu dans la pomme de terre, qui va former la croûte dorée de la frite. On conseille donc de laver les pommes de terres entières, juste épluchées puis de les sécher minutieusement dans un torchon propre. Après la découpe, pas de lavage mais il faudra de nouveau les sécher dans un linge ou du papier absorbant pour enlever l’humidité éventuelle.

Plus la frite est fine, plus elle sera riche en matières grasses. Mieux vaut donc tailler soi-même des frites à coupe large. Il existe pourtant une frite dite « standard », la top modèle aux mensurations idéales : la pomme frite Pont-Neuf dont le bout carré doit mesurer 1 x 1 cm et dont la longueur doit se définir entre 5 et 8 cm. Outre la Pont-Neuf, il existe des frites de toutes les tailles pour satisfaire les goûts et les envies de chacun : les bûches (section carrée de 2 cm), les allumettes (section de 0,5 cm), les pailles (section de 0,25 cm), les cheveux d’or (encore plus fins), les frites en nid (pommes paille dressées en nid dans un moule-panier), les ratées au couteau, réalisées avec des pommes Agata, pour ceux qui aiment quand elles s’agglomèrent en bloc.

Quel bain de friture choisir ?

Le choix de l’huile a une importance sur la saveur des frites et leur teneur en gras. Il existe des huiles « spécial friture » au goût neutre qui limitent les odeurs. Dans tous les cas, le mélange des huiles n’est pas recommandé car chaque huile a sa propre température de friture. Les huiles recommandées pour leurs bénéfices nutritionnels sont les huiles végétales comme l’huile d’arachide, de tournesol, de colza, d’olive, de noisettes, de sésame ou de maïs par exemple. Ces huiles sont riches en omega 6 (acide gras linoléique) et omega 3 (acide linoléique alpha) que l’organisme ne peut pas fabriquer.

 

Le choix de l’huile a une importance sur la saveur des frites et leur teneur en gras. Il existe des huiles « spécial friture » au goût neutre qui limitent les odeurs. Dans tous les cas, le mélange des huiles n’est pas recommandé car chaque huile a sa propre température de friture. Les huiles recommandées pour leurs bénéfices nutritionnels sont les huiles végétales comme l’huile d’arachide, de tournesol, de colza, d’olive, de noisettes, de sésame ou de maïs par exemple. Ces huiles sont riches en omega 6 (acide gras linoléique) et omega 3 (acide linoléique alpha) que l’organisme ne peut pas fabriquer. Les huiles végétales ne rancissent pas et supportent des hautes températures. Leur composition est variable, c’est pourquoi il est important de diversifier les huiles pour varier les apports. Les gourmands amateurs de tradition aiment aussi le saindoux, le blanc de bœuf, la graisse de cheval ou de canard, à chaque région sa préférence… Toutes ces graisses animales contiennent une valeur excessive en gras saturés et favorisent le cholestérol. Alors même si ces matières grasses donnent une saveur particulière aux frites, il est préférable d’opter pour une huile végétale adaptée.

Les huiles végétales ne rancissent pas et supportent des hautes températures. Leur composition est variable, c’est pourquoi il est important de diversifier les huiles pour varier les apports. Les gourmands amateurs de tradition aiment aussi le saindoux, le blanc de bœuf, la graisse de cheval ou de canard, à chaque région sa préférence… Toutes ces graisses animales contiennent une valeur excessive en gras saturés et favorisent le cholestérol. Alors même si ces matières grasses donnent une saveur particulière aux frites, il est préférable d’opter pour une huile végétale adaptée.

 

Secrets de friture parfaite

Pour réussir les frites à la friteuse, un seul objectif : des pommes frites croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur ! Recommandée en huile profonde, la cuisson des frites en 2 temps, comme dans les baraques à frites belges, permet de provoquer la réaction de Maillard. La méthode consiste à plonger les pommes de terre dans le bain d’huile une première fois à 160°C puis les ressortir 7 minutes plus tard en les égouttant. Une croûte solide s’est formée à la surface mais elles n’ont pas eu le temps de dorer grâce au sucre présent dans l’amidon. Alors juste avant de les servir, plongez à nouveau le panier, thermostat 190°C, et laissez-les dorer à votre goût. Sortez les frites, retirez l’excès de gras à l’aide d’un papier absorbant, salez (seulement les frites fraîches) et servez dans la foulée !